Anche quest’anno la stagione turistica volge al termine: migliaia di lavoratori della ristorazione tirano un sospiro di sollievo dopo tre mesi di turni estenuanti e giornate interminabili per delle paghe misere. Molti problemi di questo lavoro sono espliciti, come le paghe a nero e il cottimo e quantità di ore lavorate che impongono sacrifici importanti nella vita privata. Tuttavia spesso altre criticità e ingiustizie nei luoghi di occupazione rimangono nascoste, a causa dell’organizzazione stessa del lavoro, che assorbe completamente il tempo e le energie dei lavoratori e delle lavoratrici, lasciando poco spazio per riconoscere, discutere e mettere in discussione le proprie condizioni di lavoro e di vita. In questo articolo proviamo quindi a individuare alcuni dei meccanismi strutturali che determinano le nostre condizioni di lavoro e riflettere sulle possibilità di opposizione e cambiamento.
Un primo aspetto da considerare è la svalutazione delle nostre mansioni. Veniamo trattati come se quello che facciamo sia solo portare piatti, come se fossimo dei vassoi con i piedi. Ma noi sappiamo che tra i nostri compiti c’è molto di più, c’è l’organizzazione, l’attenzione ai dettagli, la cura del cliente, la risposta pronta a tutte le esigenze e tanto altro ancora. La dignità del nostro lavoro ci viene così sottratta: sembra che non facciamo altro che girottolare tra i tavoli, talvolta con dei piatti in mano. Se il nostro lavoro viene considerato “semplice”, allora anche le competenze necessarie per svolgerlo passano in secondo piano. Ci viene riconosciuta soprattutto la fatica dei servizi frenetici, nella quasi totalità dei casi provocati dall’avere meno personale del necessario. Il lavoro sembra valere soltanto quando, alla fine del turno, ci lascia la schiena a pezzi. Tutto ciò che non si traduce in fatica fisica immediatamente visibile, come le capacità e l’organizzazione necessarie a far funzionare un locale, viene invece considerato secondario o addirittura superfluo. È proprio questa mentalità a rendere accettabile l’impiego di poche persone per ogni turno e, di conseguenza, a giustificare anche le scarse paghe che ci vengono date: se il lavoro è “semplice”, non servono competenze particolari, né abbastanza persone per svolgerlo bene. Eppure, nella mia esperienza e in quella dei miei colleghi, sono proprio i servizi più tranquilli quelli in cui riusciamo a lavorare meglio: possiamo curare i dettagli e fare tutto ciò che normalmente viene sacrificato quando siamo costretti a girare come trottole e che rappresenta invece una parte fondamentale del nostro lavoro. Per questo, un nostro obiettivo deve essere il riconoscimento del lavoro che facciamo, non solo attraverso una paga adeguata, ma anche attraverso le condizioni necessarie per poterlo svolgere bene.
Di pari passo con la svalutazione avviene l’invisibilizzazione di tutti i compiti necessari a far funzionare il locale, che ricadono su di noi senza che vengano riconosciuti. È il lavoro di preparazione, pulizia, riordino e organizzazione che permette al ristorante di essere pronto ogni giorno, ma che il cliente vede soltanto quando è già stato fatto. Parlando con alcuni clienti, mi è capitato che pensassero che il mio turno iniziasse mezz’ora prima dell’apertura del ristorante, quando in realtà comincia due ore prima. Un’altra persona mi ha persino chiesto quale fosse la ditta di pulizie che riusciva a rendere il locale pronto per il servizio ogni giorno. Di fronte alla svalutazione dobbiamo innanzitutto trovare le forme, tra colleghi e nella società, di far sentire la nostra voce, raccontare le nostre storie e la nostra quotidianità. Ma rendere visibile il nostro lavoro non basta: dobbiamo riappropriarci della sua dignità organizzandoci per ottenere le condizioni necessarie a svolgerlo bene. Non dobbiamo cedere al ricatto di dover sostenere ritmi massacranti per compensare la mancanza di personale, per evitare le lamentele di un cliente o il rimprovero del nostro capo. Se il lavoro da fare è troppo per le persone presenti, non siamo noi a dover correre più velocemente: dobbiamo pretendere un organico adeguato e una sottrazione delle mansioni che ci permettano di fare il nostro lavoro al meglio!
Un altro punto importante su cui riflettere è la flessibilità che ci viene imposta: turni spezzati, orari che cambiano per rispettare ogni esigenza tranne che la nostra, chiusure che slittano continuamente per non perdere clienti. Gli straordinari e le maggiorazioni per questa flessibilità che non ci vengono pagati, costituiscono un furto sostanzioso per molti lavoratori e lavoratrici. Ma il problema non riguarda soltanto il denaro che ci viene sottratto: riguarda anche il controllo sul nostro tempo. Questa precarietà temporale è una forma di controllo che ci impedisce di organizzare la nostra vita e ci obbliga a pianificarla solo dopo aver ricevuto gli orari dei turni, puntualmente all’ultimo momento, rimanendo sempre disponibili a qualsiasi cambiamento. Lo stesso vale per i doppi turni, che per risparmiare sul costo del personale ci mangiano la giornata e la schiena, togliendoci la forza, il tempo e la lucidità necessari per vedere nei nostri problemi una possibilità di ribellarsi. Lottare contro questi aspetti significa mettere in discussione il paradigma di una ristorazione in cui i lavoratori vengono sacrificati affinché la macchina del locale non si inceppi mai. Dobbiamo finire di sistemare anche se il nostro orario è terminato; dobbiamo andare a lavorare per sostituire il collega malato, altrimenti il turno rimane scoperto. Ma proprio qui possiamo leggere, insieme alle responsabilità dei padroni, anche le possibilità di lotta che si aprono a partire dalla consapevolezza che l’organizzazione del nostro lavoro è molto precaria e molto dipende da noi: a volte bastano dei semplici rifiuti per far inceppare tutto!
La svalutazione del nostro lavoro, la sua invisibilizzazione e la precarietà del nostro tempo non sono fenomeni casuali: sono il risultato di un’organizzazione del lavoro che dà per scontati il nostro tempo, le nostre energie e la nostra disponibilità, mentre svaluta ciò che facciamo e rende invisibile tutto ciò che sta dietro al servizio. Riconoscere questi meccanismi significa smettere di considerarli semplicemente come parte inevitabile del lavoro nella ristorazione ma vedere le possibilità per trovare all’interno di questo sistema gli spazi per organizzarci, riprenderci il nostro tempo e conquistare condizioni migliori per lavorare.