“Non ti puoi fermare un attimo e se rimani indietro… nessuno sa cosa succede perché non è mai successo”
In questo Grido raccontiamo ora per ora la giornata di un lavoratore della ristorazione, dalla mattina alla notte, scandita dai ritmi frenetici del cottimo, delle richieste dei clienti, gli ordini dei padroni, i sorrisi forzati, il lavoro senza orari, il tutto per una paga misera. Raccontiamo in questa storia vera, che potrebbe riguardare molti e molte, la rabbia che proviamo e che vogliamo trasformare in forza e riscatto per migliorare la nostra condizione.
ORE 9:00 Suona la sveglia. Lunedì. Mi alzo dopo aver dormito poche ore: ieri sera la chiusura è andata per le lunghe, come ogni sera del resto. Due persone per apparecchiare e pulire tutto sono poche, soprattutto dopo aver corso tutto il servizio. L’orario della settimana mi è arrivato ieri sera mentre ero in servizio: otto servizi questa settimana, due doppi turni. Oggi è il primo.
ORE 10:00 Entro a lavoro. Saluto tutti e inizio a preparare la sala, controlliamo che per il servizio sia tutto in ordine: prepariamo il bar, riempiamo le formaggiere, carichiamo il frigo delle bevande. Deve essere tutto perfettamente in ordine, perché durante il servizio non possiamo perdere neanche un secondo.
ORE 12:00 Iniziano a entrare i clienti, in un attimo sono 40. Neanche il tempo di prepararsi e si parte… Buongiorno -sorrido – da bere che vi posso portare? Mi sento dire “Porta due acque al tavolo 14”, “al 27 manca il pane”, “un quartino di rosso al 32”. Abbiamo appena iniziato e già devo correre, mantenere il ritmo, il 15 mi ha chiesto del formaggio e al 20 manca un contorno. Non ti puoi fermare un attimo o rimanere indietro e se rimani indietro…nessuno sa cosa succede perché non è mai successo. Tutti fanno il possibile per non non far inceppare la macchina. Continuo a correre sennò i piatti si freddano, corro per non far aspettare nessuno, corro anche se non ho nulla da fare perché il capo non vuole farci vedere fermi in mezzo al caos, preferisce che sembriamo sempre indaffarati e produttivi. Noi camerieri non siamo mica esseri umani durante il servizio: non possiamo farci vedere seduti, o mentre beviamo, dobbiamo solo “servire”.
La folla è accumulata all’ingresso, improvvisamente tutto è un percorso a ostacoli. Ci sono i tavoli da sparecchiare, pulire e riapparecchiare freneticamente, far accomodare tutti, provo a tenere un ordine mentale ma è tutto troppo caotico. Siamo solo in 3 ma non ci vediamo mai, seguiamo tutti percorsi diversi e dobbiamo solo stare attenti a non scontrarci quando abbiamo i piatti in mano.
ORE 13:00 Nel frattempo dalla cucina il campanello suona compulsivamente, i piatti si accumulano e devono uscire. Prendo 4 piatti e vado, sono bollenti: stringo i denti.
Il secondo mese di lavoro mi sono bruciato con un piatto caldo, il servizio era così frenetico che non me ne sono accorto subito, ma solo dopo essere tornato a casa quando si era formata una bolla. Non sapevo cosa fare, sono andato alla casa della salute chiedendo di farmi un referto per non dover lavorare. Mi hanno chiesto il contratto, ma io non ce l’avevo così per non dover dire all’ultimo che non potevo andare a lavoro sono andato uguale. Non è facile dover dire che non ce la fai quando stai male perché ti senti in colpa, perché lascerai gli altri camerieri con uno in meno, perché il capo potrebbe pensare che sei uno scansafatiche, perché i ricatti sono mille e tu hai solo paura di non fare la cosa giusta.
Dalla cucina continuano a suonare il campanello. Penso che in cucina non capiscano i problemi che abbiamo noi camerieri e che il nostro lavoro non è solo portare i piatti. Probabilmente anche loro pensano lo stesso di noi, entrambi veniamo qui cercando di sopravvivere al servizio e, a dirla tutta, il tempo per pensare a tutto questo manco ce l’hai davvero.
ORE 14:38 Se il mio contratto fosse rispettato starei uscendo adesso. Ma i miei 40 euro a servizio valgono pochi spiccioli l’ora e ogni volta diversi e il mio contratto non esiste. Mi guardo intorno mentre prendo un respiro per la prima volta nelle ultime 3 ore. Ormai sono rimasti pochi tavoli che mangiano con calma, e la stanchezza che ero riuscito a non ascoltare mi assale all’improvviso, le gambe diventano burro e i piedi chiedono pietà. Le decine di tavoli vuoti sono sommerse da bicchieri vuoti, tazzine e tovagliette sporche, il pavimento è un tappeto di briciole e polvere. Con un sospiro prendo un vassoio e inizio a sparecchiare, a pulire, mettere le tovaglie e ancora tovaglioli, 2 forchette e un coltello, bicchieri e calici. E nel frattempo porto gli ultimi contorni, mi ritaglio un po’ di tempo per spazzare la veranda, ma al 23 hanno chiesto il caffè. Provo a fare il più possibile nonostante le interruzioni continue per uscire prima, tanto mica mi pagano a ore, cerco di non abbassare il ritmo nonostante la stanchezza.
ORE 15:45 Esco da lavoro e guardo l’ora. Il mio turno serale inizia alle 17. Quando facciamo i doppi turni siamo fortunati ad arrivare a 1 ora e mezza di pausa. Domenica scorsa ho finito il turno del pranzo alle 17 e mentre uscivo ho incontrato i miei colleghi della sera. Non sono nemmeno tornato a casa, mi sono riposato un’oretta su una panchina e poi sono rientrato. Probabilmente oggi entrerò un po’ in ritardo perché tanto stasera il capo non c’è. Non troppo però, perché a volte viene a sorpresa e a volte anche se entri venti minuti dopo non ti dice nulla e a volte, invece, ti richiama anche per due minuti di ritardo. Non puoi mai sapere cosa aspettarti.
ORE 19:00 Il servizio inizia, ma per un po’ non arriva nessuno. Mi aggiusto la cravatta mentre sfoglio il libro delle prenotazioni. La sera l’inizio è più tranquillo, tranne quando ci sono i gruppi delle agenzie turistiche che arrivano alle 18 e dobbiamo servire 70 persone prima che il servizio “vero” inizi e poi ripreparare tutti i tavoli, spesso saltiamo pure la cena. In ogni caso anche quando non c’è nessuno abbiamo comunque qualcosa da fare e quando non ce l’abbiamo il capo se lo inventa: lo scaffale dei vini da riordinare, un mobile o un frigorifero da pulire. Sembra sempre che sia più per tenerci sempre impegnati che per quello che effettivamente dobbiamo fare.
ORE 20:00 Le persone iniziano ad arrivare e dobbiamo iniziare a sorridere. Il turno della sera è molto diverso dal pranzo, dobbiamo gestire tutto: le richieste e le lamentele, dall’uscita dei piatti all’accoglienza. Il tutto sempre con il sorriso. E nel frattempo sapere sempre dove andare, avendo sempre in mente ogni tavolo, a che punto è e di cosa ha bisogno. Il venerdì e il sabato è ancora più difficile perché ci sono un sacco di persone e il nostro capo accetta le prenotazioni di chiunque e poi siamo costretti a fare slalom tra i tavoli tutti appiccicati e ripreparare freneticamente ogni tavolo appena si libera. Anche oggi è come sempre, dobbiamo girare come trottole ovunque, sempre di corsa e sempre disponibili a tutto. Sempre gentili, anche con chi ci risponde male, chi si lamenta di tutto, chi ci tratta come fossimo invisibili e non ci ascolta e ci costringe a fare le acrobazie invece di passarci il piatto. Sempre con il sorriso. Anche sei stanco, anche se hai altre mille cose da fare e altre ancora a cui pensare, anche se tutti ti danno la colpa di cose di cui non c’entri nulla. Sempre con il sorriso.
ORE 23:00 Iniziamo a rimettere a posto, anche se ci sono ancora clienti. Ci sono sempre un sacco di cose da fare e non sappiamo mai quando le persone se ne andranno perché non abbiamo un orario di chiusura. Per cui, appena riusciamo, iniziamo a fare la chiusura nella speranza di non dover perdere tempo ad aspettare che il locale sia vuoto per le pulizie. Carichiamo i frigoriferi, guardiamo le tovaglie utilizzate e ripieghiamo quelle pulite, sparecchiamo e apparecchiamo. Nel frattempo chiediamo a ogni tavolo se vuole i dolci, in caso li impiattiamo, poi ancora i caffè, così almeno possiamo pulire la macchinetta e poi gli amari così possiamo eliminare dalla testa il pensiero di ogni tavolo.
ORE 00:00 E poi, quando tutti vanno via, spazzare tutto, dare il cencio, pulire i bagni. Dobbiamo pulire tutto alla perfezione, sennò domattina il capo si arrabbierà e dirà che non facciamo nulla e che non abbiamo voglia di lavorare. Come se la rabbia potesse essere solo sua, solo uno strumento in mano a chi ci opprime per sfruttarci e umiliarci e manipolarci per farci fare sempre di più. E invece la rabbia è anche nostra, soprattutto nostra. Contro chi ci tratta come se fossimo dei piatti sempre pieni da consumare e da portare via quando sono vuoti, da far usurare usandoli ogni giorno e da buttare via quando si rompono. Contro chi ci fa fare orari massacranti e ci fa fare qualsiasi cosa in cambio di pochi spiccioli. La rabbia è nostra, e la coltiviamo ogni giorno quando dobbiamo fare in 2 o 3 il lavoro di 4 persone, ogni sera che facciamo 8 o 9 ore e la paga è sempre la stessa, ogni volta che dobbiamo correre da ogni parte e fare ogni cosa e non abbiamo il tempo per respirare un attimo. Così la sera, quando torniamo a casa e non abbiamo più neanche la forza di stare in piedi, la rabbia è la nostra, la coltiviamo ogni giorno e continua a crescere.
Lo sfruttamento nel lavoro in bar e ristoranti è una “normalità” odiosa che con il Ramo Cultura Ospitalità Socialità di MULTI vogliamo cambiare. Sul nostro lavoro sottopagato e al nero si basa la fortuna di centinaia di attività in città. Unitə possiamo sfidare l’idea che nella ristorazione “tanto è così”, dimostrando che possiamo organizzarci per pretendere rispetto e dignità per il nostro lavoro e la nostra vita. Per scoprire per la prima volta cosa succederebbe se decidessimo di “rimanere indietro”, rallentare e “fermarci” insieme.
